Comienza por marcar los trozos de ternera, que previamente los habrás salpimentado. Para ello vierta un chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela u olla y, a fuego fuerte, dora los trozos de carne hasta que tomen color. Reserva. En el mismo recipiente, a fuego bajo-medio, pocha la cebolla cortada en brunoise y el ajo bien picadito. Añade un pelín de sal para ayudar a que la cebolla sude y, si es necesario, agrega un poco más de aceite. En este punto puedes incorporar también la hoja de laurel para que vaya soltando su aroma. Cuando la cebolla comience a transparentar incorpora las zanahorias, que previamente habrás lavado, pelado y troceado. Añade la cucharada de harina, dale unas vueltecitas y cocínala durante 2 o 3 minutos para que pierda el sabor a crudo. Añade también la carne de pimiento choricero. Agrega los champiñones limpios y cortados en trozos. Cocínalos un poco para que los sabores se integren. Seguidamente incorpora la ternera, los guisantes, el caldo y el vino tinto. Tapa la cazuela u olla y deja que todo se cocine hasta que la carne esté tierna. Ten en cuenta lo siguiente. Si usas una cazuela tradicional tardará entre 1 hora y 1 hora y media en hacerse. Puedes ir probando algún trozo de carne para comprobar cómo va. Es importante que el fuego esté bajito. Si usas una olla rápida en 20 minutos más o menos tendrás el guiso. El tiempo exacto dependerá del tipo de olla. Una vez tengas listo el estofado de ternera corrige el punto de sal y retira la hora de laurel.