El sofrito es, sin duda, uno de los pilares de la cocina mediterránea. Presente en arroces, guisos, potajes, salsas o platos de carne y pescado, esta mezcla de ajo, cebolla y tomate cocinados lentamente en aceite de oliva aporta profundidad, aroma y sabor a muchas de las recetas más tradicionales. Aunque se trata de una preparación muy común, hay un detalle que sigue generando debate: ¿debe añadirse primero el ajo o la cebolla? ¿Importa el orden?
La respuesta es relativa: el orden influye en el sabor final del plato, pero no existe una única forma "correcta" de hacerlo. Todo dependerá de qué ingrediente se quiere destacar más o de qué preparación se esté cocinando.
¿QUÉ CAMBIA SI ECHAS PRIMERO EL AJO O LA CEBOLLA?
Aunque ambos ingredientes conviven en la mayoría de sofritos, su comportamiento al calor es diferente. El ajo libera aceites aromáticos al calentarse y se dora rápidamente, lo que aporta un sabor intenso y característico. Por eso, si lo que se quiere es destacar ese toque, conviene añadirlo al principio, siempre a fuego muy bajo para evitar que se queme. Esta técnica resulta especialmente útil en platos como el arroz blanco, una pasta con ajo o ciertos guisos donde se busca que el ajo tenga un papel protagonista.
La cebolla, en cambio, contiene una gran cantidad de agua. Al cocinarse, libera humedad que puede impedir que el ajo se dore si lo añadimos después. Si se empieza por ella, su sabor se vuelve más dulce y el del ajo, al incorporarse más tarde, queda en segundo plano. Este enfoque es ideal para recetas como una salsa de tomate casera, un estofado o un salteado de verduras, en las que se busca una base más suave y equilibrada.
TIEMPO Y PACIENCIA: EL VERDADERO SECRETO
Más allá de qué va primero, el verdadero arte del sofrito está en el tiempo. Cocinar sin prisas, dejar que los ingredientes se integren lentamente, y remover con frecuencia para que no se peguen ni se quemen es lo que transforma una mezcla básica en el alma de un buen plato.
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Como apunta el chef Jesús Sánchez, galardonado con tres estrellas Michelin en su restaurante Cenador de Amós, más allá del orden, "el secreto de un buen sofrito es el tiempo y la paciencia".
"Dejar que el ajo perfume sin quemarse, que la cebolla suelte sus azúcares, que las verduras se pochen bien, que el tomate pierda su acidez y concentre su sabor y, en definitiva, dejar que se integren bien es "el verdadero arte detrás de un sofrito inolvidable".
