Nutrición

Los nutrientes que se pierden al hervir las verduras

sábado 29, agosto 2015 - 8:02 am

cocción verduras brócoli hervidos

Cuando hablamos de alimentarnos saludablemente o pensamos en dieta, los alimentos abanderados suelen ser las verduras cocidas, son naturales y ese tipo de cocción no puede incurrir en el aumento de calorías o grasas, parece perfecto, pero esta forma de cocinar podría estar limitándonos de importantes vitaminas y nutrientes.

Las vitaminas y antioxidantes que contienen la mayoría de frutas y verduras están asociados a la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, pero estos podrían perderse una vez llegado el punto de ebullición durante su cocimiento, según un estudio publicado en el Journal of Food Science.

La autora de la investigación, María Antonia Murcia (área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia) explicó las razones del estudio: "Nos preocupaba saber si después de someter las frutas y verduras  a los procedimientos domésticos habituales quedaba algo de sus antioxidantes o si sólo estábamos consumiendo calorías".

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Murcia  y su equipo concluyeron que" el agua no es la ‘mejor amiga de la cocina’ cuando se trata de preparar verduras y hortalizas, aunque sí es la manera más tradicional de hacerlo".

Las más resistente

Pero pese a lo destacado en el estudio que se mencionamos anteriormente, no todo está perdido en cuanto a los nutrientes de las verduras cocidas, un estudio de la Universidad de Akron, en Estados Unidos, descubrió que la vitamina K de los alimentos es una de las pocas vitaminas capaz de resistir el calor a la hora de cocinar estos productos mediante la cocción tradicional. Recordemos que la vitamina k está presente principalmente en las hortalizas con hoja verde como la col, espinaca, acelga, perejil, y lechuga;  y en verduras como el brócoli, coliflor y repollo.

Sin embargo, no todas las vitaminas de frutas y verduras son tan resistentes como la vitamina K y pueden perderse o destruirse en la ebullición, algunas como la vitamina A, C, B1, B2 y ácido fólico, son mucho más sensibles al calor aunque se escurren, es decir, los nutrientes se quedan en el agua que usamos para cocer las verduras y podemos utilizarla para una sustanciosa sopa o caldo.



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