Congelar alimentos es una de las formas más habituales de conservación en los hogares. Desde carnes y pescados hasta frutas, verduras o platos preparados, el congelador se ha convertido en un aliado clave contra el desperdicio alimentario. Sin embargo, existe una creencia muy extendida: pensar que congelar los alimentos elimina las bacterias. Un mito que, como explica la ingeniera de alimentos y divulgadora Mariana Zapién, es falso.
La confusión suele surgir porque en algunos casos -como el del anisakis- la congelación sí inactiva ciertos parásitos. Pero eso no significa que el mismo efecto ocurra con bacterias como Salmonella, E. coli o Listeria. En un vídeo publicado en sus redes sociales, Zapién aclara por qué la congelación no mata a estos microorganismos, sino que simplemente los mantiene en un estado de latencia.
CONGELAR NO MATA, SOLO PAUSA
"La congelación no mata a todos los microorganismos que pueden enfermarnos, hace que entren en un estado latente", explica Mariana Zapién. Durante ese periodo, los patógenos no están activos ni se reproducen porque no pueden utilizar el agua (que se encuentra en estado sólido) para sus procesos vitales.
Pero eso no significa que desaparezcan: siguen ahí, "vivos pero no activos", como detalla la ingeniera. Al descongelar los alimentos, esos microorganismos pueden reactivarse y multiplicarse rápidamente si no se siguen medidas adecuadas de higiene y cocinado.
LA ZONA DE PELIGRO: ENTRE 4 °C Y 60 °C
Zapién recuerda que las bacterias se desarrollan mejor entre los 4 °C y los 60 °C, lo que se conoce como la zona de peligro térmica. Es en ese intervalo donde su crecimiento se dispara, motivo por el cual la descongelación debe hacerse siempre en frío (en la nevera) o, en su defecto, mediante técnicas seguras como el microondas o la cocción directa.
Si un alimento se deja descongelar a temperatura ambiente, como en la encimera de la cocina, las bacterias pueden reactivarse y crecer hasta niveles peligrosos antes de que se cocine.
¿Y QUÉ PASA CON LOS PARÁSITOS COMO EL ANISAKIS?
Aquí es donde reside parte de la confusión. El parásito Anisakis, presente en algunos pescados, puede eliminarse mediante congelación, como explica Zapién, siempre que se respeten condiciones específicas de tiempo y temperatura. Según la normativa europea, esta inactivación se logra manteniendo el pescado a -20*°C durante al menos 24 horas.
Lo mismo ocurre con otros parásitos como la Trichinella, que puede encontrarse en carne de cerdo. Zapién aclara que estos casos son distintos al de las bacterias patógenas como E. coli, Salmonella o Listeria, que sí pueden sobrevivir a la congelación y reactivarse si los alimentos no se manipulan adecuadamente. Por eso, insiste en no confundir ambos tipos de microorganismos.
¿ES SEGURA ENTONCES LA CONGELACIÓN?
Sí. La congelación sigue siendo uno de los métodos más eficaces para conservar alimentos y frenar su deterioro, ya que impide el crecimiento de microorganismos mientras el alimento permanece a temperaturas adecuadas. Pero no los elimina. Por eso, la clave está en combinar la congelación con un correcto proceso de descongelado y, en su caso, una cocción suficiente.
"Mientras descongeles y cocines los alimentos correctamente, no vas a tener ningún problema", afirma la experta en el vídeo. El riesgo aparece cuando se manipulan mal los productos: por ejemplo, si se congelan alimentos que ya estaban contaminados o si se rompen las cadenas de frío.
