La salmonelosis es una toxiinfección alimentaria muy típica de los meses de verano. Su fuente de contagio habitual son los alimentos o el agua contaminada por la bacteria salmonella, que es la que causa la enfermedad.

En verano puede ser más frecuente porque el calor hace de alimentos mal conservados o poco cocinados un caldo de cultivo perfecto. Así que la prevención de esta infección requiere que seamos muy cuidadosos a la hora de cocinar y de guardar la comida en nuestras cocinas. Los alimentos que más se relacionan con la aparición de salmonelosis son la leche, los huevos, las aves de corral, las carnes de cerdo y de vaca, y los vegetales y las frutas. 

Síntomas habituales

La salmonelosis es habitualmente una enfermedad autolimitada y leve. Esto quiere decir que los síntomas habituales de esta gastroenteritis -diarrea, náuseas, vómitos, fiebre baja y malestar general- suelen aparecer entre las 6 y las 72 horas desde que entramos en contacto con la bacteria y desaparecen a los 2-7 días. Sin embargo, durante ese tiempo es importante que la persona infectada haga reposo relativo, se hidrate de forma correcta para recuperar los electrolitos perdidos y reintroduzca la alimentación poco a poco y lo antes posible.

¿Cómo se transmite?

Según Gutiérrez, la salmonelosis se contagia principalmente a través del agua y alimentos contaminados por la bacteria. “También se puede transmitir de una persona a otra por inadecuada higiene de manos, que contamina los alimentos al manipularlos. Por último, los portadores asintomáticos o las personas enfermas también pueden ser fuente de infección”.

La salmonela afecta tanto a hombres como animales (lagartos, tortugas, perros, gatos, etc.). De ahí que Gutiérrez aconseje ser cautos al limpiar los areneros de las mascotas -perros y gatos- y al entrar en contacto con ellas, debiendo lavarse cuidadosamente las manos. Lo mismo ocurre con las hortalizas y frutas de huertos domésticos, que deben lavarse bien, para evitar el contagio si estos alimentos han entrado en contacto con las heces de los animales.

Medidas en la cocina para no coger la salmonela

Para evitar esta y otras toxiinfecciones alimentarias es muy importante que se extremen  las medidas higiénicas en nuestras cocinas. Una de las máximas en la cocina es siempre lavarse las manos con agua y jabón, algo que debemos hacer no sólo al empezar a cocinar, sino cada vez que toquemos un alimento crudo o cocinado, pero también al tocar otros utensilios, y recipientes. Pero, además, es esencial:

• Lavado cuidadoso de frutas -o pelarlas cuando no sea posible- y de verduras -en este caso se puede utilizar lejía de consumo-

• No lavar los huevos. “A la hora de cascarlos hacerlo en un lugar y echar el contenido en otro”, dice Gutiérrez.

• No se deben lavar las carnes de ave o de vacuno, ya que aumenta el riesgo de propagación de los patógenos a utensilios o superficies.

• Las carnes o pescados deben refrigerarse -a unos 4ºC- lo antes posible. Si no vamos a consumirlas ese mismo día lo ideal es congelarlos cuanto antes en paquetes separados.

• Los alimentos que se descongelan deben colocarse en un recipiente separado. Este proceso debe realizarse en el frigorífico y no a temperatura ambiente.

• No mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados en la nevera. Cada tipo debe estar en un estante diferente.

• No mezclar alimentos crudos y cocinados en un mismo recipiente. Tampoco deben colocarse en el mismo estante en el frigorífico ni deben ser mezclados en las bolsas de la compra o en el carrito.

• No utilizar el mismo cuchillo o tabla para cortar vegetales y carnes crudas. Tampoco para alimentos cocinados y crudos.

• Los alimentos deben cocinarse y alcanzar en este proceso la temperatura adecuada. Por ejemplo, tanto la yema del huevo como la clara deben estar cuajados.

• Una vez cocinado un alimento hay que refrigerarlo cuanto antes para que no proliferen las bacterias. Esto es especialmente importante en los cereales como el trigo, la cebada y el arroz donde se puede producir una toxiinfección alimentaria por Bacillus cereus. Tárraga añade que hay alimentos como la ensaladilla, tan típica del verano, que “una vez preparada hay que enfriarla en la nevera. No sólo porque esté más sabrosa, sino porque es el plato que en verano más se relaciona con la salmonelosis porque lleva mayonesa, huevos y otros alimentos susceptibles de producir salmonella”.

• Cocinar en ambientes frescos y libres de calor.

• Evitar los alimentos -carnes, pescados y huevos- crudos. 

• Respetar las indicaciones del etiquetado de alimentos envasados

Si me contagio, ¿qué he de hacer?

Si pese a estas medidas aun así entramos en contacto con la salmonela y desarrollamos una salmonelosis, Gutiérrez explica que hay que hacer reposo relativo, asegurar una buena rehidratación e intentar reintroducir cuanto antes la alimentación. ¿Cómo debe hacerse?

“Hay que comenzar la rehidratación convenientemente en las 3-4 horas posteriores al inicio de los síntomas, lo que permite a la persona reponerse fácilmente”, explica Gutiérrez. Para ello se pueden utilizar caldos con iones bien preparados, zumos caseros de frutas naturales… .

En esa línea Tárraga añade que lo más importante es evitar la deshidratación, como en cualquier tipo de diarrea, con especial atención a niños y mayores. No obstante, Gutiérrez añade que es preferible optar por preparaciones comerciales con iones ya que “al preparar en casa la limonada alcalina con agua o con azúcar podemos cometer errores de concentración en su preparación”, además de desaconsejar el agua de arroz, el agua con azúcar, los refrescos o los zumos de frutas envasados.

Si se tolera la vía oral no es necesario el reposo intestinal. Al comenzar de nuevo la alimentación esta debe basarse en féculas hervidas, como el arroz, la pasta o la patata, añadiendo plátanos y yogures… “Es importante normalizar la dieta lo antes posible, evitando los azúcares y las grasas porque la mucosa del intestino se resiente un poco a consecuencia de la diarrea”, detalla Gutiérrez.

Además en esos primeros días se tiende a evitar la leche por esa sensibilidad en la mucosa intestinal, pero si se pueden añadir otro tipo de lácteos con bifidus para recuperar la flora intestinal.

“Lo habitual es que la salmonelosis se resuelva en unos 5-7 días”. No obstante, si a los 2 ó 3 días la persona sigue sin encontrarse bien, tiene fiebre elevada y no se tolera la ingesta de líquidos habrá que acudir al médico para que determine si es necesario pautar un tratamiento y si es necesario realizar un cultivo en heces.

Es especialmente importante controlar bien los síntomas en niños, ancianos, personas con enfermedades crónicas y mujeres embarazadas, ya que pueden sufrir más complicaciones y que la salmonelosis pase de ser un cuadro leve a uno sistémico.