Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
Temperatura de cocción: 145 °F
Rendimiento: 3-4 personas
Complicación: medio
Origen de receta: fusión (El Salvador/Italia)
Ingredientes:
Pasta fresca
• 6 onzas de harina semifuerte
• 2 huevos
• 30 ml. de aceite Orisol
• 1 mazo de chipilín
• 1 remolacha mediana
• Harina fuerte para estirar
• Sal
• Pimienta
Relleno
• 2 onzas de mantequilla
• 6 onzas de loroco
• 10 onzas de quesillo
• 8 onzas de chicharrón
• Sal/pimienta
• Ajo
• Huevos
• Queso parmesano
• Salsa
• 8-10 tomates
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 hojitas de albahaca
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• 1 pizca de orégano seco
• 2 onzas de vino blanco
Procedimiento:
Limpie y sanitice el área de trabajo. Elaborar pasta fresca formando una corona y agregándole el aceite y los huevos, amasar hasta formar una masa con una textura suave, separar la masa en dos partes iguales, licuar el chipilín con un poco de agua y agregarle un poco de ese licuado a una parte de la masa, agregándola hasta que tome color verde, luego seguir el mismo procedimiento con la otra mitad de la masa y puré de remolacha, dejar reposar las masas por 20 minutos.
Pique los chicharrones, ajo, cebolla y loroco. Recalentar sartén con mantequilla, cuando se derrita saltee los chicharrones junto con ajo y cebolla hasta que esté transparente, posteriormente añada el loroco y el quesillo hasta lograr una mezcla.
Estire cada masa con rodillo, agregar harina cada vez que sea necesario. Estirar lo más delgado posible aprox. 2 mm. de grosor. Corte tiras delgadas de una de las masas y colocarlas sobre la otra masa para luego aplanarla y lograr la masa de dos colores.
Corte tiras de 20 cm de largo x 8 cm de grosor, colocar en una de ellas relleno dejando un espacio de 3 cm de margen entre cada uno. Barnice con huevo batido el entorno de cada uno. Coloque sobre este otra tira de pasta con las mismas dimensiones y sellar con la palma de las manos.
Corte cada ravioli con el cuchillo y reservar en un depósito enharinado para evitar que se peguen. Para la salsa escalfar los tomates para retirarles la cáscara, luego licuar los tomates con un poco de agua.
Sazone la salsa con la albahaca picada fina, sal y pimienta, si está muy líquida espese con un poco de harina o maicena diluida con agua. Hierva una olla con agua y sal, agregue raviolis y cocínelos de 4 a 5 minutos o hasta que salgan a flote, retirarlos del agua y escurrirlos. Sirva raviolis con salsa y queso parmesano recién rallado.
Óskar Melgar.
Chef de APAC.
