Cuando pensamos en “verduras fritas vs. Verduras cocidas” rotundamente escogemos las cocidas porque tradicionalmente pensamos que son las más saludables y libe de grasas, sin embargo, no es del todo cierto: Investigadores de la Universidad de Granada, en España, han demostrado que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado.
En un artículo publicado en la revista 'Food Chemistry', los científicos han comprobado que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.
El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta Mediterránea.
Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones. Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata, calabaza , tomate y berenjena sin semillas ni piel, fritas, hervidas o con mezcla de agua y aceite de oliva virgen extra (AOVE). Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos.
Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.
"Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua", explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.
El AOVE transfiere fenoles a los vegetales Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el aceite de oliva virgen extra hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.
"Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido", destaca Samaniego.
El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de aceite de oliva virgen extra mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos", indica la investigadora.
Fuente: heraldo.es
