La OMS señaló nuevos riesgos para la salud, relacionados con la temperatura y procedimientos de cocina.
En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) informó que unas 34 mil muertes por cáncer al año pueden estar relacionadas por el consumo de carne roja, pero sobre todo procesadas como los embutidos.
Ahora, es el turno de la carne a las brasas. Al cocinar a temperatura intensa cualquier tipo de carne, ya sea de ternera, cerdo, pescado o aves, se liberan unas sustancias químicas llamadas aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), muy dañinos. Estas sustancias causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer, sobre todo de colon.
Científicos de la Universidad de Oporto (Portugal) han encontrado la forma para resolver el problema de una forma sencilla: marinar la carne con cerveza, ya que no solo mejora el sabor sino que detiene la formación de las sustancias tóxicas.
Las aminas se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que caen al fuego producen llamas. Estas llamas contienen HAP que se adhieren luego a la superficie de la carne.
Cabe mencionar que los HAP que se forman en las barbacoas, también se pueden generar durante el proceso de ahumado por el que pasan alimentos tan consumidos como el salmón.
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Por otro lado, las dietas ricas en grasas saturadas no se limitan a obstruir las arterias; también elevan las posibilidades de sufrir tumores. La grasa estimula la producción de células madre intestinales y hace que otras células se comporten como células madre, así se reproducen indefinidamente y propician la aparición de cáncer intestinal.
En cuanto al café, la última revisión de estudios que hizo una agencia de la OMS garantizó su seguridad, solo si se toma a una temperatura normal. En contraste, se encontró que cualquier bebida (café, té, mate...) tomada a más de 70 grados centígrados podría favorecer el cáncer de esófago.
Además, la OMS señaló que todas las tostadas no se deberían dorar demasiado y habría que consumirlas con un color amarillento a fin de reducir la ingesta de un químico llamado acrilamida, que podría causar cáncer, informó la Agencia británica de Normas Alimentarias (FSA, en inglés).
Los expertos han hecho esta recomendación también con otros alimentos ricos en almidón, como las papas, puesto que hornearlos, freírlos o cocinarlos en la parrilla a muy alta temperatura, hasta casi quemarlos, aumenta el nivel de acrilamida.
